Si prepara il brodo chiaro di pesce come (pag. 32), ed in questo si cuociono dei ravioli, latte di carpione o gnocchetti di piselli, oppure pallottole di pan grattato o gnocchetti di pesce; oppure lo si serve con uno strucolo di gamberi od un pasticcio di farina o pane, o con del meridon di riso.
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Si prepara il brodo chiaro di pesce come (pag. 32), ed in questo si cuociono dei ravioli, latte di carpione o gnocchetti di piselli, oppure
Oppure: Si cuociono le uova di pesce nel brodo di piselli con un po' di aceto, scorza di limone, una cipolla steccata con una brocca di garofano, alcuni grani di pepe e pimento, e se ne serve per ammollire con disfritto di farina nel burro, lasciandovi cuocere 1/4 d'ora le uova di pesce con un paio di cucchiai di fior di latte acidulo e un po' di zafferano.
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Oppure: Si cuociono le uova di pesce nel brodo di piselli con un po' di aceto, scorza di limone, una cipolla steccata con una brocca di garofano
Quale zuppa falsa di cervello. Si fa bollire il latte di carpione o di altri pesci, lo si passa per lo staccio, e si disfrigge nel burro farina, prezzemolo e la poltiglia passata; si ammollisce questo con brodo di piselli, frullandovi un paio di cucchiai di fior di latte acidulo, e dopo ben cotto lo si versa sopra fette di pane farcite con latte di carpione.
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Quale zuppa falsa di cervello. Si fa bollire il latte di carpione o di altri pesci, lo si passa per lo staccio, e si disfrigge nel burro farina
Si fanno bollire schiumando diligentemente 7 decilitri di birra leggera con alcune brocche di garofano, un pezzo di cannella, scorza di limone ed un po' di zucchero. Si frullano intanto 2 decilitri di fior di latte con 3 tuorli e vi si versa la birra bollente, seguitando a frullare finchè sarà densa, dopo di che la si serve subito.
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Si fanno bollire schiumando diligentemente 7 decilitri di birra leggera con alcune brocche di garofano, un pezzo di cannella, scorza di limone ed un
S'aggiunge alla salsa di cipolla del sugo d'arrosto, scorza di limone, alcuni granelli di pepe, pimento, un po' di foglia di lauro, lasciando il tutto a bollire bene; nell'imbandire vi si mescola un cucchiaio di senape francese, burro d'acciughe e succo di limone, che poi si passa. Si serve di questa salsa di preferenza coll'arrosto di maiale o di bue.
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S'aggiunge alla salsa di cipolla del sugo d'arrosto, scorza di limone, alcuni granelli di pepe, pimento, un po' di foglia di lauro, lasciando il
Con bacche di ginepro. Si fa una salsa di selvaggina e si aggiunge del succo di limone, un po' di vino nero, bucce d'arancio o di limone, granelli di pepe ed alcune bacche di ginepro, lasciandola ben condensare e passandola poi per lo staccio.
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Con bacche di ginepro. Si fa una salsa di selvaggina e si aggiunge del succo di limone, un po' di vino nero, bucce d'arancio o di limone, granelli di
4 cucchiai di fior di latte acidulo, 2 tuorli freschi, 7 deca di burro d'acciughe, un cucchiaino da caffè di farina, un po' di aglio schiacciato, timo, succo o scorza di limone e un po' di brodo di pesce si frullano come la crema (pag. 67), e si versa questa salsa sollecitamente sopra pollame o pesce.
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4 cucchiai di fior di latte acidulo, 2 tuorli freschi, 7 deca di burro d'acciughe, un cucchiaino da caffè di farina, un po' di aglio schiacciato
Salsicette di gamberi. In una miscela di 7 deca di burro di gamberi e 2 uova s'aggiunge 1 cucchiaio di fior di latte acidulo, prezzemolo, 2 uova disfritte e poi trite, carne di pesce e gamberi tagliata fina, un po' di sale e pepe; mescolato bene si stende tutto su sottili falde di frittata fatte di 1 uovo, le quali poscia si tagliano a pezzi per avvoltolarli in guisa di salsiccette o crescenti. In una scodella, unta di burro di gamberi si mettono alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, poi le salsicce, e di nuovo fior di latte e burro di gamberi, lasciando stufare i l tutto con calore di sopra finchè il fior di latte sia consumato ; si levano una per volta dal recipiente.
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Salsicette di gamberi. In una miscela di 7 deca di burro di gamberi e 2 uova s'aggiunge 1 cucchiaio di fior di latte acidulo, prezzemolo, 2 uova
V. Pel ragoût di magro quale guarnizione di pesci si taglia tutto più grosso e si lega con salsa come il ragoût per ripieno (pag. 46). Per ciò si prende fegato di pesce, carne di testuggine, cosce di rane, gnocchi d'un farcito di pesce, code di gamberi, ostriche, tartufi o carne di pesce affumicata.
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V. Pel ragoût di magro quale guarnizione di pesci si taglia tutto più grosso e si lega con salsa come il ragoût per ripieno (pag. 46). Per ciò si
Si trita 1 chilo di carne di manzo con 7 deca di lardo ed aggiuntavi della cipolla, sale, pepe, un po' di pimento, buccia di limone e 10 deca di riso non lavato, si formano delle braciuoline, che si adagiano in una casserola unta di grasso. Si versa sopra 1 decilitro di vino, e consumato che sia questo, ancora 1 altro decilitro, poi di sovente un po' di brodo, inaffiandole diligentemente colla propria salsa; si fa in fine sobbollirvi insieme un po' di fiore di latte acidulo.
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Si trita 1 chilo di carne di manzo con 7 deca di lardo ed aggiuntavi della cipolla, sale, pepe, un po' di pimento, buccia di limone e 10 deca di riso
A 50 deca d'arrosto di vitello minutamente trito si mescolano 2 uova frullate, 1 panino inzuppato nel fior di latte, burro di gamberi, prezzemolo, sale e fior di noce moscata. La metà di questo ripieno si pone in uno stampo spalmato di burro fresco o con quello di gamberi, adagiandovi poi sopra uno strato di code di gamberi, spicchi di cavolfiore, creste di gallo, fegatini di pollame e funghi, il tutto inaffiato con burro di gamberi. Coperto col rimanente hachèe, il bodino si mette a cuocere per 1 ora a bagno-maria. Nell'imbandire si guarnisce con cavolfiore e code di gamberi, versandovi sopra una salsa al burro.
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A 50 deca d'arrosto di vitello minutamente trito si mescolano 2 uova frullate, 1 panino inzuppato nel fior di latte, burro di gamberi, prezzemolo
Al succo di limone. Braciuoline di fegato di vitello, capriuolo od oca, cosparse di bucce di limone trite finamente, s'avvolgono in briciole di pane. Durante la cottura con calore al disopra vengono bagnate goccia a goccia con burro e succo di limone ed infine cosparse di sale.
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Al succo di limone. Braciuoline di fegato di vitello, capriuolo od oca, cosparse di bucce di limone trite finamente, s'avvolgono in briciole di pane
Per ogni litro di gelatina fatta a base di uova e mandorle si prende 1 1/2, per altre qualità 2 deca di colla di pesce; però quasi il doppio se debbono essere chiarificate, perchè molta ne va persa. Si badi di prendere sempre la miglior qualità di colla, perchè più chiara, di sapore più puro, di maggior convenienza e di nessun bisogno di chiarificarla. Nell'estate si deve prendere di più che nell'inverno. In mancanza di ghiacchio si lascia lo stampo in cantina nell'acqua durante la notte.
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Per ogni litro di gelatina fatta a base di uova e mandorle si prende 1 1/2, per altre qualità 2 deca di colla di pesce; però quasi il doppio se
Oppure: Si prendono per 4 uova 4 cucchiai colmi di zucchero, 4 cucchiai di cioccolata, 4 cucchiai colmi di noci, 4 cucchiai di briciole di pane, della cannella e garofano in polvere e bucce di limone. Si cuoce al forno e riversato vi si versa al di sopra succo di frutta.
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Oppure: Si prendono per 4 uova 4 cucchiai colmi di zucchero, 4 cucchiai di cioccolata, 4 cucchiai colmi di noci, 4 cucchiai di briciole di pane
A 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di marmellata di mele e 2 cucchiai di briciole si possono aggiungere 4 cucchiai di mandorle sottilmente trite, una manciata piena di zibibbo o del cedro candito sottilmente tagliato od un cucchiaio di conserva d'albicocche.
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A 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di marmellata di mele e 2 cucchiai di briciole si possono aggiungere 4 cucchiai di mandorle sottilmente
Béchamel di gamberi viene preparato come il precedente, prendendo 5 deca di burro di gamberi, alcune fette di cipolla, 1 deca di farina e 3 decilitri di fior di latte freddo.
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Béchamel di gamberi viene preparato come il precedente, prendendo 5 deca di burro di gamberi, alcune fette di cipolla, 1 deca di farina e 3 decilitri
Si tramenano per 1/2 ora 7 deca di marmellata di frutta passate per lo staccio, 7 deca di zucchero, nonchè 7 deca di burro; di poi vi s'aggiungono uno per volta 4 tuorli. Schiumoso che sia il tutto vi si mescola la neve delle 4 chiare, od anche 7 deca di mandorle, o 4 deca di briciole bagnate con un po' di fior di latte; indi lo si cuoce al forno.
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Si tramenano per 1/2 ora 7 deca di marmellata di frutta passate per lo staccio, 7 deca di zucchero, nonchè 7 deca di burro; di poi vi s'aggiungono
Per una spuma di marmellata si tramenano 2 cucchiai di conserva di lamponi, visciole, fragole, albicocche o di cotogne, mescolandovi poco per volta la neve di 3 chiare, nonchè 7 deca di zucchero.
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Per una spuma di marmellata si tramenano 2 cucchiai di conserva di lamponi, visciole, fragole, albicocche o di cotogne, mescolandovi poco per volta
Farcito di vitello. I. Per 30 deca di carne di vitello soffritta in stufato si prendono 7 deca di “semmel” inzuppate nel fior di latte, 10 deca di burro fresco o burro di gamberi, pepe, sale, 2 tuorli d'uova e 1 cucchiaio di fior di latte agro.
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Farcito di vitello. I. Per 30 deca di carne di vitello soffritta in stufato si prendono 7 deca di “semmel” inzuppate nel fior di latte, 10 deca di
II. (rosso). Per 15 a 20 deca di carne di pollame e 5 deca di panata di "semmel" si prendono 7 deca di burro di gamberi, 2 tuorli ed un po' di salem e qual condimento del fior di noce moscata.
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II. (rosso). Per 15 a 20 deca di carne di pollame e 5 deca di panata di "semmel" si prendono 7 deca di burro di gamberi, 2 tuorli ed un po' di salem
II. Per 30 deca metà di carne di pollame, metà fegato di oca si prendono 10 deca di béchamel di "semmel", 10 deca di lardo, 2 tuorli, sale, pepe e scalogno oppure fin'erbe o tartufi.
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II. Per 30 deca metà di carne di pollame, metà fegato di oca si prendono 10 deca di béchamel di "semmel", 10 deca di lardo, 2 tuorli, sale, pepe e
Farcito di pollame. I. (bianco). La carne del petto di cappone o pollastri viene trita, pestata e poi passata allo staccio. Per 30 deca di siffatta carne si prendono 15 deca di poppa di vitella, 10 deca di béchamel di "semmel", 14 deca di burro o lardo fresco, 3 tuorli, 2 cucchiai di fior di latte acidulo, del sale e per condimento delle fine erbe o almeno delle cipollette (scalogni), Serve a fare dei gnocchi ecc.
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Farcito di pollame. I. (bianco). La carne del petto di cappone o pollastri viene trita, pestata e poi passata allo staccio. Per 30 deca di siffatta
Ad una miscela di 14 deca di burro, 1 uovo e 2 tuorli si aggiungono 3 deca di mandorle sottilmente tritate, 2 deca di lievito con un po' di zucchero, 1/4 di litro di latte, sale e l'occorrente farina, lasciando che l'impasto ben sbattuto fermenti. S'intagliano poi dei tondelli, che lasciati crescere di nuovo, si mettono a cuocere al forno in poca quantità di latte tiepido, cosparsi di zucchero e mandorle.
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Ad una miscela di 14 deca di burro, 1 uovo e 2 tuorli si aggiungono 3 deca di mandorle sottilmente tritate, 2 deca di lievito con un po' di zucchero
Pasta da krapfen fina e tramenata. Ridotta schiumosa che sia una miscela di 7 deca di burro e 6 tuorli, s'aggiunge 1 cucchiaio di rum, 1 punta di coltello di fior di noce moscata, 30 deca di fior di farina, un po' di sale, 2 decilitri di fior di latte tiepido, 3 deca di lievito fermentato in una pastella di panna, farina e 2 deca di zucchero, sbattendo bene la pasta finchè la si stacca dalla mestola.
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Pasta da krapfen fina e tramenata. Ridotta schiumosa che sia una miscela di 7 deca di burro e 6 tuorli, s'aggiunge 1 cucchiaio di rum, 1 punta di
Farcito di gamberi. 7 deca di burro di gamberi, le code e le forbici di gamberi sgusciate, 10 deca di “semmel” inzuppate nel fior di latte, sale e 2 tuorli, si pesti e si passi allo staccio.
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Farcito di gamberi. 7 deca di burro di gamberi, le code e le forbici di gamberi sgusciate, 10 deca di “semmel” inzuppate nel fior di latte, sale e 2
Con mandorle e zibibbo. Lievitata che sia una pasta di 1/2 chilogrammo di farina, 3 1/2 deca di lievito, 5 tuorli, 2 decilitri di panna densa e zucchero all'aroma di limone, spianata, unta con burro e cosparsa di ripieno, arrotolata e lievitata, la si cuoce al forno. A spalmare la pasta serve una miscela di 15 deca di burro, tramenati con 4 tuorli e 3 cucchiai di panna densa, nonchè la neve di 3 chiare. Pel ripieno s'inumidiscono 42 deca di zibibbo col rum, mescolandovi 7 deca di mandorle, 5 deca di cedro e 7 deca di zucchero all'aroma di limone.
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Con mandorle e zibibbo. Lievitata che sia una pasta di 1/2 chilogrammo di farina, 3 1/2 deca di lievito, 5 tuorli, 2 decilitri di panna densa e
Oppure: Si prende 1 chilo di farina, 1/2 litro di latte, 5 deca di lievito, 3 tuorli d'uovo, 10 deca di burro fresco, 6 cucchiai di zucchero all'aroma di vaniglia e sale.
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Oppure: Si prende 1 chilo di farina, 1/2 litro di latte, 5 deca di lievito, 3 tuorli d'uovo, 10 deca di burro fresco, 6 cucchiai di zucchero all
Il modo più semplice di preparare il salpicon è di soffriggere poppa di vitella, creste di gallo, fegato di cappone, code di gamberi e cavoli-rapa con del grasso di cappone, lasciando poi il tutto sobbollire con un po' di fior di latte acidulo od un po' di salsa bianca, (pag. 38).
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Il modo più semplice di preparare il salpicon è di soffriggere poppa di vitella, creste di gallo, fegato di cappone, code di gamberi e cavoli-rapa
Zabaione preparato di 2 decilitri di vino di malaga, 5 tuorli e zucchero si mescola, freddo che sia, alla spuma di 3 decilitri di panna zuccherata, e guarnito di frutta lo si ricolma in una crostata.
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Zabaione preparato di 2 decilitri di vino di malaga, 5 tuorli e zucchero si mescola, freddo che sia, alla spuma di 3 decilitri di panna zuccherata, e
Si stemperano con un po' d'acqua calda 14 deca di cioccolata fina e 7 deca di zucchero, dimenando sul fuoco fino a che sia ben liscia, poi s'aggiungono 15 grammi di colla di pesce disciolta. Freddo che sia il tutto, lo si mescola ad una crema di 4 tuorli, 7 deca di zucchero e 2 decilitri di panna, nonchè poco a poco la spuma di 3 decilitri di panna.
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Si stemperano con un po' d'acqua calda 14 deca di cioccolata fina e 7 deca di zucchero, dimenando sul fuoco fino a che sia ben liscia, poi s
Chiarificati 14 deca di zucchero, si versano bollenti su 3 a 4 deca di foglie di rose (centi-foglie), lasciandoveli coperti raffreddare. Poi s'aggiunge il succo di un limone e 15 grammi di colla di pesce disciolta, e colati si fanno congelare. Vi si può mescere dell'acqua di ciliege o alcune gocce di zucchero tinto in rosso.
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Chiarificati 14 deca di zucchero, si versano bollenti su 3 a 4 deca di foglie di rose (centi-foglie), lasciandoveli coperti raffreddare. Poi s
Di fragole o lamponi. A 1/2 litro di fragole passate per lo staccio s'aggiungono 25 deca di zucchero con 1/2 litro di acqua, un po' di agro di limone e cocciniglia od alkermes per vantaggiare il colore. Al gelato di lamponi s'aggiunge un po' più succo di limone.
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Di fragole o lamponi. A 1/2 litro di fragole passate per lo staccio s'aggiungono 25 deca di zucchero con 1/2 litro di acqua, un po' di agro di limone
Di mandorle amare. Preparato che sia 1/2 litro di latte di mandorle con 14 deca di mandorle dolci e 2 deca d'amare, lo si sbatte a crema con 6 tuorli e 14 deca di zucchero; versato freddo nella sorbettiera, lo si riduce a voluta consistenza, poi s'aggiunge la spuma di 2 decilitri di panna. Al gelato di nocciuole basta l'aroma di vaniglia.
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Di mandorle amare. Preparato che sia 1/2 litro di latte di mandorle con 14 deca di mandorle dolci e 2 deca d'amare, lo si sbatte a crema con 6 tuorli
Di droghe si possono prendere per 20 chili di carne un cucchiaio colmo di grani di ginepro, 4 deca di cumino, 4 deca di coriandro, 2 deca di pepe pesto, alcune foglie di lauro, un poco d'aglio e cipolla; non sono però indispensabili alla conservazione della carne. Il peso sopraposto al coperchio di legno non ha che lo scopo di tenere sommersa la carne nel liquido, che giornalmente si cola, levando il tappo trovantesi alla base del mastello, per riversarlo di nuovo sul contenuto, senza togliere il coperchio.
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Di droghe si possono prendere per 20 chili di carne un cucchiaio colmo di grani di ginepro, 4 deca di cumino, 4 deca di coriandro, 2 deca di pepe
Per salare 2 lingue di bue si prendono 3 cucchiai di sale, 1 cucchiaino poco colmo di salnitro, 1 cucchiaio di cumino, 1 cucchiaio di grani di ginepro, 1 cucchiaio di coriandro, alcune foglie di lauro, una cipolla, un piccolo bulbo d'aglio, una manciata piena di prezzemolo, altrettante foglie di sedano, maggiorana e timo fresco od asciutto, alcune foglie di salvia, tutte queste foglioline tritate e mescolate alle droghe. Si soffrega le lingue con questa miscela, avvolgendola strettamente in un lino, poi la si mette in un recipiente di legno in modo che ne occupi tutto il posto, e chiusolo con un coperchio di legno, vi si pone una pietra di sopra. Si rivolta ogni giorno le lingue e dopo 8 giorni si può cuocerle.
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Per salare 2 lingue di bue si prendono 3 cucchiai di sale, 1 cucchiaino poco colmo di salnitro, 1 cucchiaio di cumino, 1 cucchiaio di grani di
52. 2 piatti di pesci freddi o di coscetto di vitello uso tonno. 6 piatti di carne fredda, cioè: lingua affumicata al rafano e tacchino freddo con gelatina. 2 piatti d'insalata mista. 2 piatti di composta. 4 piatti di gelatina o gelati. 8 piatti di dolci, di paste sminuzzate, biscotti, spumanti e zuccherini.
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52. 2 piatti di pesci freddi o di coscetto di vitello uso tonno. 6 piatti di carne fredda, cioè: lingua affumicata al rafano e tacchino freddo con
Condimento pel ragoût. La ricetta presa dalla cucina inglese si compone del seguente miscuglio di droghe ridotte a fina polvere: 10 grammi di pepe nero, 15 grammi di zenzero giallo (curcumae), 15 grammi di coriandro, 7 grammi di zenzero bianco, 5 grammi di fior di noce moscata, 10 grammi di paprica, 5 grammi di cardamomo, 2 grammi di meleghetta (pepe di Guinea o Caienna) e 3 deca di comino. Si salva ciò in vaso ben chiuso e all'occorrenza se ne prende a piacere.
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Condimento pel ragoût. La ricetta presa dalla cucina inglese si compone del seguente miscuglio di droghe ridotte a fina polvere: 10 grammi di pepe
Crema di mandorle o di nocciuole. 7 deca di mandorle o di nocciuole soltanto sbucciate o tostate nello zucchero, vengono pestate e poi messe in 3 1/2 decilitri di fior di latte bollente. Freddato si passa e si frulla con 5 tuorli e 7 deca di zucchero.
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Crema di mandorle o di nocciuole. 7 deca di mandorle o di nocciuole soltanto sbucciate o tostate nello zucchero, vengono pestate e poi messe in 3 1/2
Crema di liquore e rum. Alla crema fatta di 3 1/2 decilitri di fior di latte, 6 tuorli e 10 deca di zucchero, si mescolano 3 cucchai pieni di liquore o 2 cucchiai di rum o arrack.
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Crema di liquore e rum. Alla crema fatta di 3 1/2 decilitri di fior di latte, 6 tuorli e 10 deca di zucchero, si mescolano 3 cucchai pieni di liquore
Lo stesso si fa di 14 deca di burro, 28 deca di farina, 14 deca di zucchero e 4 tuorli, oppure 14 deca di burro, 14 di farina, 1 tuorlo e 2 cucchiai d'acqua.
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Lo stesso si fa di 14 deca di burro, 28 deca di farina, 14 deca di zucchero e 4 tuorli, oppure 14 deca di burro, 14 di farina, 1 tuorlo e 2 cucchiai
IV. Con tuorli d'uova sode. Si schiacciano col matterello 2 tuorli sodi, vi si mescolano 7 deca di zucchero e 14 deca di farina e si sminuzzano insieme a questi ingredienti 14 deca di burro, aggiungendovi poi una presa di sale, 1 tuorlo fresco, 1 cucchiaio di succo di limone ed 1 cucchiaio di fior di latte acidulo.
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IV. Con tuorli d'uova sode. Si schiacciano col matterello 2 tuorli sodi, vi si mescolano 7 deca di zucchero e 14 deca di farina e si sminuzzano
II. 6 tuorli e 14 deca di zucchero si mescolano bene aggiungendovi 9 deca di mandorle, 5 deca di briciole di pane bagnate nel vino e la neve di 2 chiare d'uovo.
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II. 6 tuorli e 14 deca di zucchero si mescolano bene aggiungendovi 9 deca di mandorle, 5 deca di briciole di pane bagnate nel vino e la neve di 2
Ripieno di seme di papavero. I. 20 deca di seme di papavero vengono pestati finamente o macinati in un mulinello da caffè, mescolati con fior di latte bollente ad una densa poltiglia, aggiungendovi poi 2 decilitri di miele, cannella e scorza di limone.
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Ripieno di seme di papavero. I. 20 deca di seme di papavero vengono pestati finamente o macinati in un mulinello da caffè, mescolati con fior di
Ripieno di nocciuole. I. Si tramenano 20 deca di burro con 2 tuorli, mescolandovi 10 deca di zucchero con aroma di vaniglia, 2 deca di cedro finamente tagliato, 10 deca di nocciuole minutamente trite, 7 deca di pistacchi e alcuni cucchiai di buon vino.
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Ripieno di nocciuole. I. Si tramenano 20 deca di burro con 2 tuorli, mescolandovi 10 deca di zucchero con aroma di vaniglia, 2 deca di cedro
IV. Si tramenano 3 tuorli e 10 deca di zucchero, si aggiungono 14 deca di seme di papavero macinato, 5 deca di burro chiarificato, 3 cucchiai colmi di buon fior di latte, 7 deca d'uva di Corinto, cannella, vaniglia e la chiara di 3 uova sbattute a neve.
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IV. Si tramenano 3 tuorli e 10 deca di zucchero, si aggiungono 14 deca di seme di papavero macinato, 5 deca di burro chiarificato, 3 cucchiai colmi
Accademia della crusca